[独案例]沙县小吃:史上最强小吃MBA如何炼成?

文 金错刀(微信ijincuodao。覆盖300万科技商业人群的每日一干货)来源 爱奇艺《金错刀钱规则》视频本期客座主编:房煜(wuliustory) 今天跟大家聊一个

文/金错刀(微信ijincuodao。覆盖300万科技商业人群的每日一干货)

来源/爱奇艺《金错刀钱规则》视频

本期客座主编:房煜(wuliustory)

今天跟大家聊一个现象级公司,最接地气,最野蛮生长的一个爆品案例。它叫沙县小吃。


它秒杀肯德基。你知道肯德基在中国大陆地区有多少家连锁门店吗?猜猜看,有4000家,全国有多少家正规的沙县小吃呢?有2万多家。为什么它多而不乱?

它也秒杀一切本土小吃,中国小吃界有好几大门派,比如桂林米粉、重庆鸡公煲、兰州牛肉拉面、过桥米线等,沙县小吃是最没有底子的,但成为小吃之王,为什么?

最近传出了一个消息吸引了很多人的眼球,说沙县小吃要上市了。我想可能很多人都吃过沙县小吃,但你未必了解他。


其实说到小吃,很多人的感觉可能都是爱恨交加,为什么?喜欢它呢,是因为这些小吃有特色。但是让人苦恼的是呢,你往往也不知道你吃的小吃店是不是正宗的,是不是假冒的,食品安全是不是有保障的。一般我们都觉得,只有像麦当劳肯德基这样的西式快餐连锁,才是品质稳定的,可靠的。但是今天我就要用沙县小吃的例子,来颠覆一下大家的印象。


就门店的数量而论,不起眼的沙县小吃,可能才是中国最大的餐饮连锁品牌。有句话说,在中国有城市的地方,就有沙县小吃,你想想,这是多大的口气


哎,请注意,我前面的用词是餐饮连锁品牌,而不是餐饮连锁企业。为什么呢,当你听到这个数字时,你也肯定在想,究竟是谁在管理这么多沙县小吃呢,这得是多么有控制力的一家企业啊。有趣的地方就在于此,其实不存在这样一个企业,


现在的沙县小吃多数是各自为战,他们就像蒲公英洒下的种子一样,撒到哪里,就会在哪里顽强的生长,但就是没有一个统一的公司去管理。当然,现在在沙县小吃的源头福建省沙县,是有一家公司叫沙县小吃集团,但是,多数小吃店并没有加入其中。


好了,一个小吃品牌,有这么多家店,又没有统一的公司化管理,这样的生意能做长久吗,食品安全靠得住吗?好问题。沙县小吃从90年代后期开始出现到现在,已经持续经营了快20年,至少到目前为止,从来没有出现过大范围的严重的食品安全事件。历史上沙县小吃也曾经碰到过危机,但事后调查证明,导致危机的店都是假冒的,正宗的2万多家沙县小吃,一直是靠得住的。所以,同样是小吃,为什么像掉渣烧饼之类的就昙花一现,来的快,去的也快,而沙县小吃却一直活到现在。


【第一把刀】人性之刀:沙县帮

说到小吃店往往是鱼龙混杂的,我们先教大家一个生活小窍门。什么样的沙县小吃是正宗的呢,有一个比较简单的辨别方法。目前各种成都小吃啊杭州小笼包啊之类的,门店里一般都会有盖浇饭,最常见的就是宫保鸡丁、鱼香肉丝之类。但是,如果一个沙县小吃的门店里有盖浇饭,那你可要留神,这家店很可能是有问题的。因为沙县小吃是一种地方特色,原则上,是不需要炒菜的。


一般来说,蒸饺、拌面、馄饨、炖罐、商务套餐(前几种的组合)和卤味是沙县小吃店常见的六大品类,而判断一家沙县小吃是否由沙县本地人所开、味道是否正宗,沙县小吃从业者的共识也是这样——“店里是否有炒菜、盖饭,如果有,则不正宗。”


所以沙县小吃首先是一门手艺,如果你想学会正宗的沙县拌面和炖罐,你可以去沙县报个学习班,这个学习班还是政府组织的,学费也不贵。但是,这里有个前提,你得是沙县的人,如果不是,对不起,学习班是不要你的。


这个规定看起来有点不近人情是不是,好像这样也不利于沙县小吃的推广啊。最近因为传言沙县小吃要上市,外界对这样的传统也有争议,因为不利于引入人才啊。


我最近吃了一个沙县小吃,还特意问了一下店主是不是沙县人,他说不是,我说,那你怎么学会的啊,他说,我娶了个沙县女人做老婆啊。好家伙,为了学做沙县小吃,都当起上门女婿了。


开沙县小吃的,很多都是这种夫妻老婆店,手艺也是师傅带徒弟,一代传一代。如果我们把沙县人也看做一个商帮的话,那么比起中国那些更为有名的大商帮,比如潮汕帮,代表人物,黄光裕。浙商帮,代表人物,马云,沈国军。比起这些,沙县帮,显得有点小气,封闭。如果非要说他们像什么,倒是有点像武侠小说里的丐帮。对于入会的形式、身份象征都有严格的规定。


不过你想,这样一个小生意,又没有公司化的管理,如果没有类似一种宗亲或者地域血缘方面的束缚,那么沙县小吃就真的成了一盘散沙了。其实,除了这种地域的关联,政府也起了很大作用。沙县小吃最初的起源,是上个世纪90年代,当地经济崩盘,很多人没办法了,于是背着锅碗瓢盆外出打工,别的也不会啊,就做小吃吧,结果生意还不错,出来的沙县人越来越多,沙县政府为了扶持小吃事业,成立了专门的小吃办事处,这就是沙县小吃的最高管理机构了。


2006年,沙县政府还提出了建立“一乡一城一组织”的策略,提出一个乡镇要负责在业主相对比较集中的城市,建立一个管理组织,这也是后来各地联络处的雏形。由于帮带关系,在同一个城市,开沙县小吃的人很多都来自一个地方。于是沙县根据各乡镇业主分布全国的特点,对全国的地盘进行了瓜分,比如夏茂镇就负责北京联络处、西安联络处、杭州联络处。


此外,沙县政府甚至鼓励公务员下海做小吃,因为公务员相对素质比较高,更容易成为代表,据说前后出走的公务员有200多人。这样一来,表面上,沙县小吃在各地市各自为战,实际上,大家相互之间,还是有着千丝万缕的联系。


不得不说的是,沙县人真的报团,2010年以后,为了把沙县小吃做大做强,沙县政府提出了口号:“哪里有沙县小吃,哪里就有一家制作沙县小吃原料的工厂或是配料配送中心”。这句话在沙县当地广为流传。因为,沙县小吃口味独特的背后,也与其特殊的原料及配料密不可分。例如沙县小吃的馄饨皮,要选用特殊的面粉,进行“手工”制作,拌面的调料呢,则有花生酱、辣酱等多个品种,而辣酱、花生酱等沙县小吃的调味料制作工序非常复杂,一般都是从沙县当地的食品公司统一制作,再发往全国各地。


其实你想,虽然有了配料工厂,但是由于缺乏市场主体,就是公司化的管理。其实没有办法强迫一个沙县小吃店主,一定要用工厂的原料。但多数沙县人都认为,家乡的声誉与自己捆绑在一起,一旦被破坏,他们也没法再在外面混了。也就是出于这样一种考虑,沙县小吃才至今都只传授给沙县自己人。


应该说,沙县的这种模式,与我们熟悉的一些现代商业管理规则是相违背的,一头是政府,一头是个体户,中间最主要的关系,其实就是地域和血缘。但是我仔细想了一下,却发现确实存在就是合理的。现在大家经常讲要有互联网思维,那互联网思维是什么呢,去中心化,肯定是其中一个要点。我们看一些大企业转型的案例,在组织结构上也经常说,我们要扁平化,甚至阿米巴化,就是把一个超大型的复杂组织,拆解成一个一个机动灵活的小组织。从这点上说,沙县小吃天然就是去中心化的。当这样一个商帮组织,又解决了食品安全,保证了口味独色之后,就具有了极强的生命力和传播力。

【第二把刀】破坏性之刀:史上最强小吃MBA

有人可能觉得,沙县小吃的业主们多数都文化水平不高,怎么可能知道什么是“去中心化”呢,你还别说,在沙县小吃的体系里,就是有所谓小吃MBA的存在,这也是沙县小吃的破坏性所在,也是沙县小吃能够秒杀一切小吃的关键所在。


这种小吃MBA有着很强大的生命力,有三个关键词:

关键词一:人才的标准化

前面说过,沙县非常注重对业主们的培训,不仅在沙县当地办了沙县小吃培训班,传授手艺。对于已经外出开店的业主们,这种继续的培训和学习也没有停止。


而且这些培训,都是非常针对实战的,就是怎么开店,怎么做生意。培训的内容尽量讲一些共性的问题,比如做小吃的技能啊、食品安全该注意哪些事情,等等。很实用。


但是,即使是这样,也有一些零基础的小吃业主会反映,说“上课听不懂”啊,多番商量后,沙县的小吃发展服务中心决定对学员作背景调查,决定呢把在同一地域开店、具有同等水平的学员安排在同一班级。而且呢,老师每天还要花至少3个小时,通过微信和微博与全国各地的小吃业主们沟通,解答问题,并把这些作为案例拿到课堂上讨论。


我认为,这也是沙县小吃散而不乱的重要原因。大家知道,餐饮连锁业啊,最重要的是标准化和可复制性。但是成熟的大型餐饮连锁企业,首先注重的是门店的标准化,换句话说,是外在的标准化,然后是产品的标准化,最后是人员的标准化。沙县小吃这种形式,在外在的标准化上往往会随意性大一些,但是在产品的标准化,和人才的标准化方面,并不逊色。

关键词二:灵活的开店策略

如果你经常出门在外,留意一下,你可能回有一种感觉,沙县小吃别看门店面积不大,但数量真多,有种无孔不入的感觉。虽然开店的位置,往往都不是什么特别高大上的地方,经常是街道拐角的地方,或者是挨着街边杂货店,或者是高校居民区附近,可能也不起眼,但就是数量多。


我给大家举个例子,大家知道全北京购物消费最高的地方有哪些吧,大望路的新光天地肯定算一个,里面卖的都是各种奢侈品品牌,它在的地方,也是北京最核心的高档商圈了。可是从新光天地出来,沿着西大望路走往南走个500米,路边就有一家沙县小吃。而在这里,你吃一顿饭,消费一般不会超过20元。这就是沙县小吃见缝插针的能力。


有懂行的人总结过沙县小吃开店快的原因,沙县小吃不鼓励炒菜,就没有油烟,这对厨房的要求就会降低很多,这样会让沙县小吃更容易找到可以出租的物业。


而且在开店方面,沙县也总结了很多窍门,比如“新手盘老店,老手盘新店”,这就是沙县小吃的开店经验之一。此外,为了避免恶性竞争,沙县小吃同业公会要求,500米范围内不能有两家沙县小吃。


现在每天,沙县小吃联络处的官方微信都会发布一两条店铺转让信息,写明店铺位置、转让价格、转让原因等,这些都由联络处负责搜集。

关键词三:有强大的屌丝粉丝圈

做沙县这期节目,我一直在想一个问题,以前我们做过的很多案例,都强调要平价而且高逼格。沙县呢,平价是够了,高逼格就谈不上了。去沙县吃饭的,几乎见不到西装革履的高级白领,大多数都是打工的,学生族或者是刚工作的小白领,但是为什么那么多人吃呢?


沙县小吃上市的消息出来后,我曾经看过一个报道,有人就说,担心沙县小吃上市了,就高大上了,自己就吃不起了。因为在现在的大城市里,外来打工或者来闯荡的人很多,比如什么京漂一族,这些人刚开始起步的时候,很多时候都是大城市的边缘人。


沙县小吃的崛起,往大了说,是中国城市化进程的受益者。沙县的人出来开店,还真不是农产包围城市,而是直接杀进大城市的边缘地带,生意做火了,再往周边下沉。所以在我看来,沙县小吃除了平价,除了地方特色,更重要的是,他就代表了大城市边缘人的一些特点,你可以说,它是一种小而美的饮食文化。

这就是沙县小吃的秘密武器。


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