腾龙团队与您分享;炖汤九大秘笈

厨师的汤,戏子的腔。鲜汤总能使人垂涎欲滴,汤既能养生养颜,又能可以让人胃口大开,但煲汤需要注意的技巧甚多,下面就来说说九大煲汤秘笈,让你的厨

厨师的汤,戏子的腔。鲜汤总能使人垂涎欲滴,汤既能养生养颜,又能可以让人胃口大开,但煲汤需要注意的技巧甚多,下面就来说说九大煲汤秘笈,让你的厨艺功力大大增加吧!


炖汤有两种?

不隔水炖法:

1、将原料在开水内烫去血污和腥膻气味;

2、再放人陶制的器皿内,加葱、姜、酒等调味品和水(加水量一般可掌握比原料的稍多一些,如一斤原 料可加一斤半到二斤水),加盖,直接放在火上烹制。

3、烹制时,先用旺火煮沸,撇去泡沫,再移微火上炖至酥烂。

4、炖煮的时间,可根据原料的性质而定,一般约二、三小时左右。

隔水炖法:

1、将原料在沸水内烫去腥污后,放入瓷制、陶制的钵内,加葱、姜、酒等调味品与汤汁,用纸封口;

2、将钵放人水锅内(锅内的水需低于钵口,以滚沸水不浸人为度),盖紧锅盖,不使漏气。

3、以旺火烧,使锅内水不断滚沸,大约三小时左右即可炖好。

优点:这种炖法可使原料的鲜香味不易散失,制成的菜肴香鲜味足,汤汁清澄。

注意:也有的把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸笼上蒸炖的,其效果与不隔水炖基本相同,但因蒸炖的温度校高,必须掌握好蒸的时间。

蒸的时间不足,会使原料不熟和少香鲜味道;蒸的时间过长,也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味。


炖汤秘笈来啦!

秘笈一:两次焯水,一冷焯一热焯

原料在烹调前一定要充分焯水,只有这样炖好的汤才能不浑浊、不腥臭、汤汁清澈、香味浓郁。

不可沸水下锅,原料瞬间遇到高温,表面的蛋白质快速凝固,所以血水根本无法流出,熬好的汤自然不会鲜美,也不够清澈。

也不可冷水下锅焯原料,因为加热时间比较长,除了去掉了血水外,原料的鲜味也会流失在水中。

正确的方法:

1、锅内放入凉水烧至30℃,将原料放入,中火加热,待水温达到90℃时捞出原料,充分清洗,这就完成了第一次焯水。

2、再取锅注入沸水,第二次下入原料,继续加热至无血沫产生,捞出原料,这就完成了整个的焯水过程。

从中你可以发现,我们采用了两次焯水的方法,第一次是冷水下锅,第二次是沸水下锅,这样我们才可以将原料内部75%的血水焯掉。

秘笈二:沸汤热肉

炖汤时,矿泉水加调料一起烧沸,然后跟焯水后热气腾腾的肉一起放入炖盅内,再入足气的蒸箱内蒸制。


秘笈三:七分肉三分骨

炖汤不是全部选择瘦肉才叫好,一般我们会将肉和骨头按照7:3的比例混合,肉主要增加汤汁的鲜味,而骨头则可以增加汤的香味。


秘笈四:陈皮、冰糖不可少

以前炖汤,只加入盐、姜片、白胡椒粒和酒,但是现在的原料品质和鲜香味已经大不如前了,所以我们在调味时就进行了改良,增加了冰糖和干的陈皮。

盐中加糖能出鲜,就是增加冰糖的原因,它的用量不需要太多,跟盐的用量控制在1:1即可。

陈皮主要作为药引来使用,同时还有化痰的功效。它的用量就更少了,一般10盅炖汤只需要加入半个干陈皮。

胡椒一定要选择颗粒而不能选择粉末,因为胡椒的香味经过加热很容易挥发掉,所以一定要选择白胡椒粒才好。

酒的作用是遮盖异味,提升香味,一般控制在每盅汤加5克即可。


秘笈五:黄酒配红肉,米酒配白肉

这个原则跟老外做菜有些相似,一般如果你炖汤用的是猪瘦肉、牛肉,一般就要选择黄酒;如果你烹调的是鸡肉、海鲜原料等白肉,那么一般要选择广东米酒。


秘笈六:隔水炖汤5小时

制作广式靓汤有“煲三炖四”的说法,即老火煲汤一般控制在3小时,隔水炖汤一般要控制在4小时。

但是,现在的原料纤维都比以前要粗一些,如果按照以前的时间要求,恐怕原料的鲜味释放不够充分,所以现在我们又有了新的说法,即“煲四炖五”。


秘技七:快捷汤不可取

炖汤需要的时间非常久,要快速成汤,现在不少师傅都是提前吊制一款万用汤的做法不是很可取,因为原料的味道是需要长时间加热才能释放充分。

所以,用万用汤料制作的汤违背了广式炖汤的原则,是不值得推荐的。

秘笈八:肉蔻纸密封

原料在隔水炖之前,一定要充分密封。

这其中,对于密封纸的要求也很高。

广东人喜欢用肉蔻纸,这种纸的纤维比较粗,但是密封效果却非常好,在书画市场可以买到。

一般,大家都会选择用保鲜膜来密封,但是保鲜膜都是塑料制成的,经过长时间的加热后本身会释放出很多不良的物质,所以不建议大家采用。


秘笈九:配备专用蒸柜

炖汤最怕的是跑气。

有些酒店在制作炖汤时,都是跟其他的蒸菜放在一起加热,所以蒸箱总是要开来开去的,这都会影响到炖汤的品质。

因此,建议大家用专用蒸箱来制作炖汤,尽量减少热气的散失。

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