好吃-梅雨季在太湖泛舟吃河鲜

有年梅雨季去无锡,通过朋友约了搜渔民的捕鱼船,拖着网开进太湖的一片浩淼烟波之中,假意是一次像民国时文人如郁达夫,或富商如荣氏家族那样听起来有些

有年梅雨季去无锡,通过朋友约了搜渔民的捕鱼船,拖着网开进太湖的一片浩淼烟波之中,假意是一次像民国时文人如郁达夫,或富商如荣氏家族那样听起来有些着迷的太湖船宴。


太湖日出

那天的雨从清晨开始就不停地下,我们从蠡湖和梁溪河交汇处的大渲口出发,船夫在开船的一刻就下了网。船顺着渤公岛边的十里芳堤一路往南,经过中犊山和鼋头渚中间的二泉桥时,水道陡然变窄,大雨助长了湍急的水势,鱼虾在这里聚集,渔船在此处完成了第一次捕捞。

船绕过太湖仙岛后熄了火,漂在了太湖上。从上世纪初开始,太湖船宴的路线差不多都以此为起点,有的会一直驶向更远的马山,那里曾经是一个湖上孤岛,颇显静谧,有的会彻夜行船,一路向南,天亮之后居然直接驶入了杭州西湖。我们坐在太湖上,听着外面沙沙的雨声,越发觉得船宴首先胜在意境,在这种环境里,吃一盘糟毛豆都觉得独具风味,沁凉入脾。


太湖白虾

刚才的收网成果陆陆续续端上桌。太湖最有名的湖鲜,白虾、白鱼和银鱼并称“太湖三白”,白虾小而数量多,做法就普通,船家做了油炸和水煮白虾,梅雨季的白虾正带着厚厚的虾籽,无锡人于是也爱做一道虾籽茭白。

白鱼喜欢逆流而行,所以雨水量大的梅雨季节正是吃白鱼的好时机,此时它的运动量最大,肉质紧实。真正野生的白鱼嘴是往上翘的,保持着打挺式的硬身板,从远处看像一把清冷的镰刀,因为要找食总撅着嘴,而养殖的白鱼吃食方便,所以嘴冲前。船家把白鱼清蒸了拿给我们吃,味道胜在鱼本身鲜嫩紧实。而在岸上的大小餐馆里,白鱼很少拿来清蒸,因为它体型太大,只略小于青鱼,野生的白鱼在市场本来就不便宜,而一条纯正的野生白鱼不会低于6斤,成本很高,所以厨师们一般都把鱼肉片开,用重盐腌制,让鱼肉脱水,再用清水冲淡,高级一点的可以拿鸽子蛋、野笋、豆瓣和它一起煮,用鱼汤的鲜味提升蛋和笋的味道。


糟煎白鱼

无锡有道名菜糟煎白鱼,处理白鱼也是相同的思路,一盘四块,夹一筷子发现鱼肉可以剥成一瓣瓣下来,足见白鱼之大。在餐馆点这道菜时,服务员还特意提醒,这菜很咸,受不受得了?端上来一尝,咸度还可以,但糟香味是出乎意料的浓厚,重味配着白鱼厚实的肉板倒是很合适,尤其是被牢牢糟过再油煎后的鱼皮非常入味。听当地厨师说,糟煎白鱼看的就是鱼皮,“鱼皮破损一点就得扔掉重来,入锅时是鱼皮朝下,先煎再烧,最后勾芡完才翻身出锅,就是失败也只能等最后一刻才知道。”

银鱼则非常貌美,通体透明,亮着轻薄身体里细密的骨刺,背部和腹部的鱼鳍也是全透明的,一直延伸至鱼叉式的尾巴时,才透露出一些星星点点的黑色。银鱼活着时清澈似水,死后才会变成不透明的银白色,所以银鱼这名字起得真是很逊色。据说银鱼出水即死,所以为了保证烹制后的口感,动作要快。


银鱼

太湖里的银鱼主要有三种。头圆嘴钝的一种没有骨头,最适合拿来做羮,或者和鸡蛋一起炖。体型修长的一种在太湖里数量最多,也是高端菜里常用的一种。解放初无锡厨师把西方的发酵粉用在这种银鱼上,它的体型很适合挂糊,炸出来一条条很像小海豚,非常可爱。人民大会堂还保留了这道菜,没鱼刺,可分食,最适合招待外宾。

我们在船上吃了种超大体型的银鱼,接近一只手的长度,加了酸菜很简单地蒸,装盘时一条条白花花整齐地排列好。这种银鱼叫大银鱼,也叫面丈银鱼,它的确有小型擀面杖那么粗,吃的时候都可以剥离出骨刺了。因为刚从水里捞出来,银鱼的味道非常鲜美,但因为鱼肉多,吃起来也不是印象中银鱼的传统味道了。

大银鱼在无锡城里不常见,可能大家还是觉得小银鱼味道更好,无骨细嫩。老办法是拿银鱼汆蛋清,芡水和鸡汤小心翼翼地加,不能让客人品出来汤味,姜也只能用打出的姜汁,不留任何痕迹,最后做成一道素净的芙蓉银鱼,只撒些红椒碎和葱花末,秀气得不行。银鱼和蛋清一起吃都觉软嫩,最后再嚼银鱼带点弹性,觉得浓郁而且层层递进。也有人把银鱼和豆腐同做,也是为相似的口感,豆腐先切菊花刀做成羮,再用一簇银鱼点缀在中间做花蕊,周围细细密密地勾一圈芡,吃起来又滑又有点粘稠。

无锡人做银鱼更出名的一道叫软炸银鱼。上桌后的软炸银鱼看起来轻飘飘,一只只的好像晾干的鱼肚,鼓着一个泡,对着光线看,才发现里面隐隐透出银鱼的身姿。吃起来倒是很有层次感,面糊有一定的厚度,但依然很脆,里面的银鱼正相反,保持住了水分和鲜灵劲儿,整体说来口味相当清淡。


软炸银鱼

后来听湖滨饭店的厨师长袁晖讲起这道菜来,头头是道,“面糊里的油是最关键的。”淀粉和面粉的比例大致三七开,还要调入蛋清和油,搅拌好放进冰箱醒半个小时,“醒得好不好全看油的量有多少。如果油放得多了,油汆的时候就会破掉,油放的少了,汆完后面糊就不透明,比例调好后汆出来才既光滑,又像蚕宝宝那样饱满。有些人做面糊喜欢打发蛋清,那样虽然能让面糊迅速发起,但面糊里容易有孔,汆出来薄厚不均,银鱼的口感就会皮软。”

我们打着体验风雅的民国游宴旗号,实际上这不过是一次味道不错的现代渔家乐而已,往昔不再来。《史记》中所载“专诸刺王僚”一事中,春秋名厨专诸诱杀王僚的一道“金鱼炙”就是太湖船宴中的一道名菜,在此后悠久的岁月,无锡和太湖边的常州、苏州、湖州都有船宴存在,但形成不了规模,一直到了民国时期,民族工商业的大发展终于将无锡的船宴推向了最高峰,远远超过了周围其他地区。1912年元旦的《无锡大观》里面记载了当时至少有9艘灯船在经营船宴生意,每条船可坐20多人,可以设宴吃船菜,也可以叫歌女、鼓手弹唱作乐,有些船为了招徕生意,还可代叫船妓上船,被叫做‘荤船’,但当时最多的是纯粹为吃饭的‘素船’,面对的是谈生意的商人。也正是因为当时无锡客商云集,原本个体经营的船席发展成了船菜公司,船上的菜式据说也做得相当精美,船宴讲究清淡、火功、时鲜,除了湖中活物现杀现烹外,八宝鸭、腌笃鲜、清蒸甲鱼、鱼翅蟹粉、糟煎白鱼、荷叶粉蒸肉等都是做成半成品,再搬上船小火慢炖。

太湖的船宴因为前些年蓝藻污染事件被叫停,在此之前,船宴常用来招待国家元首。听同上船的一位文化学者回忆上世纪80年代的一次高规格筵席,前菜是几道精美的点心:一个是孙巷的四角菱,角不尖,像馄饨,一只生吃,一只熟吃,生吃很甜很嫩,熟吃很糯,之后是桂花糖芋艿和锦园的百合,配上莲子、栗子一起炖的羮,全用的是当季无锡最好的食材,但量都很小。‘饥’是船宴多少年来最好的经验,一个是每道菜都要让人等,绝不会一下子全上齐,另一个是每道菜量都很少,让人意犹未尽。宴席开始后,陆续端上干炸银鱼、葱油茭白、无锡排骨和母油船鸭等菜,其中最受欢迎的有两道,一道‘腐乳汁炝虾’,把刚刚从太湖中网捕上来的太湖大虾炝好,上桌后有些依然活蹦乱跳,跳进了腐乳汁佐料里,引得外宾们纷纷惊呼。另一道是用砂锅炖的太湖蚌肉配百叶结,当时有一位客人竟然喊道吃到了一颗珍珠,真是好大的福气。船宴开始后,也像现在这样,熄了火,清风朗月,漂在湖上一点声音都没有。那天正是中秋之夜,到夜里11点多,船最后开向了万浪桥,每个人提一只小灯笼上岸,在凌晨的时候到广福寺里撞了钟。


太湖三山远眺

万浪桥倒是鼋头渚一处让我印象深刻的去处,在景区的尽头,游客很少。万浪桥的设计是用桥堤将水面隔成一大一小两个层次,太湖上风大的时候,外面激浪翻滚,里面却水面平静,如果赶上涨水期,白浪可以拍打到湖面上,形成“白浪堆雪”的景观。鼋头渚里有一处民主人士王昆仑故居,他在山顶的书房窗口,正对着万浪桥的景致,解放前,中共地下党曾利用这处隐蔽的住宅作为活动地点,他们从太湖上坐船过来,之后再穿过浩淼的湖面,从湖州等地上岸。


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作者: 三联生活周刊
发布日期:2016-06-15 18:40:22  原文链接:点此查看原文