浙江温州有个“索面村”,他们把面条做成了一道风景

框哥说:“走进温州南山村,家家户户房前屋后的向阳处都挂满了一架架索面,从长长的特制的木架上飞泻而下,这不是普通的面条,而是凝聚南山人三百多年经


框哥说:“走进温州南山村,家家户户房前屋后的向阳处都挂满了一架架索面,从长长的特制的木架上飞泻而下,这不是普通的面条,而是凝聚南山人三百多年经验智慧的结晶——索面。”


撰文、摄影:苏立锁


农家房前屋后,千万条白色的面线沐浴着冬日温暖的阳光,场面蔚为壮观,看上去有时像飞流直下的飞瀑;有时像千丝万缕的纱布。只要你到这里转一转,这种景象就会时不时地撞入人们的眼帘。这就是因手工面闻名的瑞安南山村。

南山村位于温州瑞安市平阳坑镇境内。一大早驱车来到这里,太阳刚刚爬过村口的小山头,遥远望去,金黄的阳光照射在一排排的索面上,人们忙碌着与阳光一起奔跑,美好的生活又从新的一天开始了。


信步走近村子,家家户户屋前屋后的向阳处都挂满了一架架的索面。秋风摇曳,大片大片的索面晾晒区在阳光的映衬下,让人如进入仙境般的田园风光世界。那架上的索面如丝如缕,显得更加诱人。这不是普通的面条,而是辛勤智慧的南山人经过三百多年千锤百炼,手工特制而成的一种富有地方文化和风俗意义的特殊面食——索面,也称寿面。



南山索面历史悠久,风俗也独特。自古以来,农历大年初一鞭炮吉庆之后,新年早上第一餐,是要男人们去做的。据说女人一年忙乎到头,这新年的第一餐是非要男人操劳的,不然灶神菩萨也不肯。当地的男人也都遵守这个规矩,早早地在灶头点上火,烧好一碗碗热气腾腾的索面,等待着自己的女人和孩子来品尝。全家人吃这男主人烧的索面,即使厨艺不怎么样,可全家人都吃得有滋有味。有时小孩贪吃索面吃一段剩一段,大人们也都和蔼地劝小孩子慢慢吃,其原因在于吃了这索面就象征着来年多福长寿。所以吃法也讲究,要一根索面吃到底,不能中途断了再吃。平日婚嫁迎娶,或有宾客来临,首先招待你的除了一杯香茶之后,紧接着的必然是一碗热气蒸腾的索面。




索面,在平阳坑镇方圆几十里地,原先村村都会制作,但随着时间的推移,如今惟有留下了南山的索面经久不衰,此地的村民世代以手工制作索面为生,而且名气越来越大。究其原因在于制作工艺独特,用料配方合理,味道特鲜特美,其性平和温补,易消化,因其长3米有余,故又称之“长寿面”。索面的制作是最原始的手工制作,既费时又费力。而且一点也掺和不得先进化学成分的催化剂,套一句流行的话是“纯天然”加上“纯手工”的绿色食品,只用好面加上盐,也不用机器,只靠人手工技术一遍一遍地和面,再慢慢把它拉的细细的,成一条条细线索面。做索面的工序大致如下。




第一步是选麦料和磨粉。面粉的选料在麦子,麦子磨粉第一遍过细纱,留下的麦麸不能再用来磨面粉,而只能用做其他饲料。




第二步是配方和窖粉。每百斤白面粉,一般加入7—12斤水。具体来说天气温度高,超过摄氏18度,加水12斤;天气温度低,在结冰以下加水7斤;二八天气,温度在摄氏10度左右,加水8斤。根据天气选准配方,在粉缸里把面粉和水拌均匀,反复搓揉,感觉粘绵为止,然后把缸子上盖静置发酵。



第三步是搓条和挂面。将揉透了的面胚搓揉成比小拇指稍细一点的长长的面绳,盘放入木盆中,将放置了一二个小时后的面绳,缠绕在一根根长约50公分的竹棒上,放入一个长长的木柜,再在木柜中将其拉长至二三十公分;然后将放在木柜中“醒”了数小时的面取出,插到屋外的木架上拉长、晒干。挂面的工序重在上架和拉面条。上架的工序是先找准备好的两根长各50公分的竹筷子,横插在木架子的上下孔洞中,两根竹筷间隔约5~10公分。然后用手拿起盆内的面筋条在两根竹筷上由内往外不断绕成圈,圈与圈之间不要重叠,形成一条条的面筋条。这样一架挂面就算基本完工。做完这道工序,就将绕好的一架挂面悬挂在面柜里,上筷横搁在柜上,下筷悬空,并使之自然垂拉到一定长度。挂面在柜内拉伸到一定长度,就可以起柜上高木架子。



高木架子一般有1.80米,上筷插在挂架的上端横木梁的孔内,下筷悬空。为了防止一架筷子面筋条互相缠绕粘连,要用一双细长的分面筷从中间分开一架面筋。值得注意的是分面筷与架上的两根主竹筷要同向平行。最后用手将下筷向下轻轻拉伸,待面筋条拉伸至细得不能再细时,再将下筷子插在木架的下梁孔内。到这时,上架挂面也就到此为止。


第四步是风干收面。一架架挂面上高架子后,就利用冬日温和的阳光和西北风使挂面凉干,然后把凉干后的挂面削去筷子上的面头放在箩筐里。这时挂面也就改了名称,叫人见人爱的南山“索面”了。






过午,沐浴着阳光,坐在竹椅上,看主人把晒好的索面绕成一个个八卦型,高高堆放在大箩筐里,包扎密封以防返潮。据农户介绍,过了下午三、四点钟,阳光不强了,地表的湿气却渐逐渐升起,而一旦返潮,面就会粘成块。


忙碌了一天,夜幕也快要降临了,主人会用刚收的索面做一锅热腾腾的姜酒索面,制作的方法也挺简单,锅里倒些菜油,把切的细细的姜炒老了后,倒入老酒烧开。另一个锅里放半锅水烧开后把索面放进去煮熟捞起,去掉咸汤,也不用放别的香料,只放入做好的姜酒中,按江南人的习惯放点白糖,又香又爽口。索面富营养,易消化,为浙南民众非常喜爱的食品。特别是这儿的老人祝寿、生日及妇女坐月子都喜欢吃,既有营养又赶走寒气,相当养胃养颜。吃过这碗热腾腾的姜酒索面后,您会觉得全身都发汗,像刚运动过一样浑身舒坦。若是不胜酒力的朋友吃了,会有点微薰的感觉,让人身上暖洋洋的舒服。




饭后你可以去乡间小路散散步,去别家串串门,你会发现几乎每家都会在中堂支一个大扁筐,旁边的竹篓里放着下午晒过索面的竹竿,上面还有白白的小面疙瘩,大人小孩一家子围坐旁边,用特制的工具往竹竿上“嗤”一下,十来个小面疙瘩散落在扁筐中,这就叫“索面头”了。“索面头”的吃法更简单,只是放半锅水烧开后捞起,放点开水倒上点酒放点虾皮味精,用调羹一勺一勺吃别有一番味道。


晚上可夜宿农家,让你尝尝乡村人早睡早起的习惯,夜晚乡村的清静,让你的耳好好的休养生息,大脑在平和安详中安然入睡,清新的空气会给你带去好梦。清晨睡到自然醒,主人早已起来在做最后一道工序拉晒索面了,新的一天又开始了。



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