简单食材做出高大菜,年底这11道菜来撑场面

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一、客家卤肉


这道卤肉看上去好像叉烧一样,晶莹剔透的,其实它的制作方法很容易,将五花肉先炸后焖即可,需要你准备的就是一款自制酱料和大量土酿米酒。

原材料

主料:带皮土猪五花肉5千克。

调料:土酿米酒2500克,老抽30克,色拉油5千克(约耗400克),干葱头蓉1千克,自制酱料300克。

制作步骤

1.五花肉洗净,切成宽3厘米的长条(共10条),吸干水分后表面抹老抽,入烧至八成热的色拉油中,小火速炸至定形,取出控油;

2.锅内留底油,烧至五成热时,放入干葱头蓉爆香,倒入自制酱料,小火炒出香味,放入五花肉条,倒入土酿米酒,大火烧开,用极小的火慢慢焖制25分钟,离火取出五花肉条,分别切成厚1厘米的片,分装入10个盘子中,再淋入剩余的焖汁即可。

自制酱料:李锦记海鲜酱、李锦记叉烧酱、南乳汁、四季宝花生酱、芝麻酱各30克混合均匀,再放入泰国鱼露20克、芝麻油100克拌匀即可。


二、梅县算盘子


这是广东梅县的一道地方特色菜。木薯粉用热水烫熟,下成小剂子,煎至色泽金黄后放入牛肉碎、干葱头碎、红椒粒爆炒,做法简单,口味也不错。

原材料

主料:木薯粉500克,牛肉碎100克,干葱头蓉20克。

调料:色拉油70克,红椒粒、炸蒜蓉各10克,生抽6克,盐2克,鸡粉3克,葱花5克。

制作步骤

1.木薯粉放入盆内,倒入沸水200克,用筷子搅拌均匀,待调好的粉团变微凉一点时,取出揉均匀,下重约20克/个的小剂子;

2.不粘锅内放入色拉油50 克,烧至五成热时,放入剂子小火煎至两面金黄,即成“算珠子”;

3.锅内放入剩余的色拉油,烧至五成热时,放入牛肉碎、干葱头蓉、红椒粒中火炒至牛肉变 色,下入做好的“算珠子”,倒入生抽、盐和鸡粉,中火翻炒均匀,再撒入炸蒜蓉和葱花,炒匀后装盘。


三、客家焖全猪


猪脚、猪手、猪尾、排骨、五花肉、猪耳、猪舌、猪肠、猪肝9种原料放入锅内,加入干葱头蓉、生抽、胡椒粒和米酒长时间焖制,成菜口感丰富,猪肉的本味突出。

原材料

主料:猪脚、猪手、猪耳、猪舌、猪肠、猪肝各50克,猪尾、猪排骨各75克,五花腩肉100克。

调料:花生油40克,干葱头蓉、生抽各50克,鸡粉20克,焙香的胡椒粒10克,土酿米酒100克,葱花3克。

制作步骤

1.9种原料分别处理干净;猪耳切成长6厘米、宽1厘米的条;猪舌、猪肝、五花肉分别切成厚0.5厘米片;猪肠切成长4厘米的段;猪手、猪脚、猪排骨、猪尾分别切成小块;

2.锅内放入花生油,烧至五成热时,倒入五花肉,小火煸炒出油,下入除猪肝、猪肠以外的原料,继续用小火煸炒至原料变色,将原料推至锅一边,放入干葱头蓉炒香;

3.接着再放入猪肝和猪肠,倒入生抽、鸡粉、胡椒粒和米酒,炒出香味后倒入清水没过原料,大火烧开,改小火焖15-20分钟,离火装入可以加热的容器内,撒入葱花即可。


四、知味清香肉


清香肉是鲁中菜的传统特色菜品,这款清香肉经过对传统菜的改良,色泽更鲜亮,口味更纯正,入口不油腻,这样的改良依靠了新式调料。

原材料

主料:带皮五花肉5千克。

调料:A料(酱油1.5千克,生抽1千克,白糖250克,白酒150克,水2千克,红曲水100克,盐200克),B料(八角、花椒各15克,草果、玉果、白芪各10克,小茴香5克,干辣椒20克,生姜100克)。

制作步骤

1.将A料在锅中均匀混合后倒入B料,烧开制成酱汤,离火放置冷却;将带皮五花肉切成20×5厘米的长条;

2.将五花肉焯水后放入冷却的酱汤中腌制5天,每天翻动一次使肉被均匀腌制,腌制好后逐根挂好,晾晒3天至表皮干燥;

3.按需要取晾好的肉上笼蒸20分钟,切配装盘即可。


五、杏鲍土行孙


这道菜采用了湘菜的技法制作,但要注意金蝉泥腥味重,用蔬菜水浸泡可以有效祛除泥腥味,金蝉外壳坚硬不易入味,还可通过浸泡渗入底味。

原材料

主料:金蝉300克,杏鲍菇150克。

调料:蔬菜汁(胡萝卜粒、圆葱粒、芹菜粒各50克,香菜梗粒15克加水放入料理机搅拌,加盐4克调味),葱姜水250克,啤酒400克,葱油20克,葱、姜、蒜片各5克,青、红美人椒圈各25克,A料(财神蚝油5克,蒸鱼豉油汁7克,美极鲜味汁4克,白糖、胡椒粉各3克),色拉油1千克(约耗30克),芝麻油8克。

制作步骤

1.把金蝉洗净,放入蔬菜汁,纳盆中,加入葱姜水,加入啤酒380克中浸泡6小时捞出,下入烧至五成热的油温中炸至金黄倒出;杏鲍菇切成丁,下入油中炸至干香微黄,捞出;

2.净锅上火烧热,淋葱油,依次放葱、姜、蒜片、青美人椒、红美人椒圈爆香,烹啤酒20克,倒入金蝉、杏鲍菇丁,放A料,用旺火翻炒均匀,淋芝麻油,装盘即可。


六、华贵的冬瓜


冬瓜果实除作蔬菜外,也可浸渍为各种糖果;果皮和种子药用,有消炎、利尿、消肿的功效。且具减肥功效,冬瓜减肥法自古就被认为是不错的减肥方法呢!

原材料

主料:去皮冬瓜5斤,南瓜茸20克,蟹味菇10克,蟹肉25克,蟹籽少许。

调料:翅汤200克,盐、味精、鸡粉、黄油各适量。

制作步骤

1、把冬瓜每个改成四大块,入蒸笼,倒入清水(没过冬瓜块),加盐、味精调好味,蒸3小时至熟(一定要蒸透,要能用筷子插透),直接从盛器中改刀成15厘米见方的块,待用。

2、锅入翅汤熬化,边熬边加入南瓜茸,待颜色变成橘红色时,再加入盐、鸡粉调味,浇在蒸好的冬瓜块上即可。

3、蟹味菇入锅中炸香,捞出撒在冬瓜块四周。

4、锅入黄油烧化,下入蟹肉丝炒香,捞出撒在冬瓜表面,再撒上蟹籽即可上桌。

关键:

采用浸入水中蒸制的方法能保持冬瓜的外形完整。直接从盛器中改刀可以避免移动冬瓜时破坏外形。


七、富贵稻草肉


特点:

原汁原味,浓香微辣,色泽红润。

原料:

猪前肘1250克,当年干稻草50克。

调料:

自制风味卤水一锅,味精、盐各10克,葱姜各15克,八角2个,花椒5克。

自制风味卤水的做法:

高汤5000克,加入八角5克、小茴香5克、桂皮5克、白芷3克、花椒6克、陈皮3克、丁香2克、香叶3克、干辣椒10克,洗将这些香料净锅炒香后放入,再放入香菜根10克,红曲米10克,小火煮开即可使用。

制作方法:

(1)取猪前肘子去骨加入盐、味精、葱姜、八角、花椒等腌制12小时。

(2)取腌好的前肘子冲洗去多余料渣,另取泡软的稻草,将其捆扎紧实。

(3)把捆好的肘子放入自制卤水小火卤1.5小时取出,切开稻草如图入盘,用汆水的菜心点缀。

(4)取原汤50克,烧开后勾芡,淋在卤熟的肘子上即可。


八、香辣掌中宝


 主料:鸡脆骨 

口味:咸鲜 调味料:麻油、盐、味精、芝麻、生粉适量 咸鲜香辣,外酥里嫩。

 材料 鸡脆骨350克,青、红辣椒各20克,干椒10克,香脆椒100克,鸡蛋1个,花生米30克,色拉油、麻油、盐、味精、芝麻、生粉适量。 

制作 

1、将鸡脆骨用盐、味精码入味,青、红辣椒切成小圈,干椒切成小粒,花生米炒香去皮待用。 2、将入味鸡脆骨加鸡蛋加生粉,入烧至七成热的油中炸至外酥里嫩,出锅滗油。 

3、锅内留油,下青、红辣椒圈,盐、味精、鸡脆骨、干椒粒,撒上去皮花生、芝麻,淋香油,起锅装碟即成。


九、巧夫秘制酥香肉


特点:

肥而不腻,软香酥烂,松仁味浓。

原料:

五花肉750克,马蹄250克,松仁50克,鸡蛋2个,口袋饼(用面做的空心饼,也可用其它饼代替)6个。

调料:

盐15克,味精10克,料酒10克,秘制酱250克,鸡粉5克,4个八角,25颗花椒粒,高汤2500克,水淀粉10克,葱200克,姜100克。

秘制酱的做法:

500克郝大酱、125克双蓉大酱、125克金黄酱、200克郫县豆瓣酱、100克蚝油、50克盐、150克味精、100克白糖、400克色拉油、200克豆油,将色拉油和豆油混合,加热至三成热时,下入各料,小火炒制20分钟至粘稠即可。 

制作方法:

(1)猪五花三层肉修成12厘米见方,5厘米厚的方肉块。将瘦的部分片下,加马蹄、松仁制成馅备用,剩余部分从里面肥肉处打十字花刀至皮。猪皮朝下,把蛋液抹在改好十字花刀的肥肉面上,加入制成的馅抹平,再放入七成热的油里炸至上色后备用。

(2)沙锅中加入高汤,下葱、姜、八角、花椒粒、秘制酱、料酒,入炸好的肉块,小火煲2小时至酥烂。

(3)把肉装盘后用原汁打芡,浇在肉块上。

(4)口袋饼一切二,把葱丝放入饼中,摆在盘边。也可以在酥香肉皮上撒几粒松仁,再以小油菜、香菜点缀。


十、茶熏仔排


 原料:仔排5千克。 调料:盐100克,昧精80克,花雕酒300克,鱼露200克,葱段200克,姜块180克,蒜子190克,干葱头300克,药料400克,熏料75克,上汤15千克。 药料配比:草果6枚,香叶、白蔻、八角、小茴香、白芷、花椒、桂皮、陈皮各50克。

 熏料配比:龙井茶叶、小米、白糖各20克,香叶10克,松枝5克。

 上汤制法:   将肘子骨5千克、老母鸡5只、本地鸭2只、猪精肉5干克、猪皮2500克切大块后焯水捞出,加入40千克清水大烧开,保持沸腾状烧制2小时,沥净汤汁即得上汤。

 制作方法:   

(1)将药料和葱段,姜块,蒜子,干葱头飞水后,加入上汤煮至出香味,再加入盐、味精、花雕酒、鱼露制成卤水。  

 (2)将仔排洗净后斩成8厘米见长条,焯水后放人卤水中小火卤20分钟,捞出。  

 (3)将熏料放入铁锅底部,小火加热。将脊骨摆在笼屉上,上锅熏制10分钟。   


十一、菜根香排骨


主料:排骨。青红椒粒、葱花。泡椒、香料、糖、醋、蒜等。

制作过程:

(1)将排骨洗净斩段,加入姜、葱、香料、盐、味精、糖色等卤制至离骨,沾上生粉,放入油锅中炸至表面棕红色。

(2)在炒锅中放入泡椒、姜、葱、糖、醋、盐、味精等调成荔枝味,加入生粉勾芡,将炸过的排骨放入锅中裹匀,起锅装盘,再撒入青红椒粒、葱花即

味型:荔枝味。

风味特点:肉质鲜香,酸甜适口,食坛新秀,众口皆调。

营养成分:每100克排骨中含热能1000千焦、蛋白质17.4克、脂肪18.8克、钾272毫克、钠39毫克、钙40毫克。

主要功效:排骨有很高的营养价值,具有滋阴润燥、益精补血的功效。


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作者: 职业餐饮网
发布日期:2016-01-22 20:45:05  原文链接:点此查看原文