凉菜:椒麻鸡/芥茉鸡/烤扁担肉/腊肉/麻辣牛肉

椒麻鸡【主料】 公鸡1只(鸡500克左右为好),花椒20粒。 【调料】 味精、盐各5克,香油、白糖各10克,葱、酱油、汤各25克。【制作】 (1) 鸡的加


椒麻鸡

【主料】 公鸡1只(鸡500克左右为好),花椒20粒。


【调料】 味精、盐各5克,香油、白糖各10克,葱、酱油、汤各25克。

【制作】 (1) 鸡的加工处理与棒棒鸡作法相同。(2) 将葱、花椒合在一起剁碎,加上述其它调料对成汁。(3) 将煮熟抹好香油的鸡去骨剁成块盛盘,浇上对好的汁,吃时拌匀即可。

【特点】 有葱椒香味,清淡适口。

芥茉鸡

【主料】 公鸡(或大笋鸡)肉500克。


【调料】 香油15克,芥茉15克,醋15克,盐10克,味精5克。

【制作】 (1) 将鸡肉用凉水下锅白水煮热,捞出用水泡凉擦去水分,抹上香油。(2) 芥茉用水调湿晾凉,用上述调料对成汁。(3) 将煮熟的鸡肉去骨盛盘,浇上对好的汁和芥茉即成。 【特点】 通七窍,清淡爽口。

烤扁担肉

【主料】 去骨扁担肉400克。《里脊肉(又称里脊、里肌、扁担肉等):其肉质最细嫩,是整只猪部位最好的肉,用途较广,适宜切丁、片、丝,剁肉丸子等。可用于炒、溜、炸等。》【调料】 香油25克,盐7克,料酒、葱各25克,净姜15克,味精5克。


【制作】 (1) 将肉用竹扦等尖锐物扎许多小眼(以便进味和烤时熟得快些),用盐、味精揉搓,放于容器内,加入料酒、葱、姜、腌2小时左右。(2) 将腌好的肉放于烤盘中用烤箱烤,随时注意防止烤焦。如烤时出现色深浅不均时,可用菜叶盖住深色处再烤,待快熟时刷是香油,直烤至颜色一致熟透为止。吃时切片摆入盘中即成。

【特点】 味鲜香,肉细嫩。

腊肉

【主料】 猪肉5公斤。


【调料】 盐150克,花椒25克,松柏锯末1.5公斤。(花生壳亦可)

【制作】 (1) 腌渍。先把猪肉切成5厘米宽的长条,用竹扦扎上许多小眼,再用炒熟的花椒、盐揉搓进味后,皮向下肉向上逐层摆放于陶瓷或搪瓷容器内(忌用金属器具),在最上层的应皮向上肉朝下,并压以重视。春、冬放在不结冻处,夏、秋季节放于凉爽处,鸡腌5天,每天倒翻一次。腌好后把肉的一端用绳穿好挂在通风良好的地方晾晒至半干。(2) 熏烟。把晾好的肉置于铁篦子上放在一口铁锅中,锅内底部放上锯末,盖好锅盖。用火烧锅,用据末早的烟把肉熏上色。熏好后挂于通风处,待水分全干。(3) 食用。将熏好的肉皮在火上烧黄,然后用温水泡软,用刮子去沾污的泥士,将皮的黄面用刀刮净,再用温水洗一次,上屉蒸50~60分钟取出,切片盛盘即成。

【特点】 肉色红亮,鲜有烟香味。比较好保存(没有水分的干腊肉可保持3个月不变质)。

麻辣牛肉

【主料】 瘦牛肉500克。


【调料】 植物油900克(实耗约80克),净葱、料酒各40克,净姜、白糖、辣椒油各25克,盐5克,酱油30克,芝麻10克,味精5克,干辣椒15克,汤150克,花椒粒20个。

【制作】 (1) 将干辣椒切成节。姜切片。葱切段。芝麻炒酥。(2) 把牛肉切成两块用旺火上笼屉蒸烂。蒸前先用葱、料酒各25克、姜10克放在一起拌匀腌50分钟蒸烂后取出晾凉,切成长4厘米,宽1厘米的长方条。(3) 炒勺将植物油烧把牛肉炸干,捞出。留下约25克底油烧热,把花椒粒炸成紫黑色,再加上葱、姜煽炒一下,然后注入汤、酱油、白糖和牛肉、料酒、当汁快浓时放入味精,撒上芝麻浇上辣椒油后翻炒均匀即可。

【特点】 味鲜麻辣,肉质酥香。


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作者: 东方食神卤菜香料包
发布日期:2015-09-19 05:53:49  原文链接:点此查看原文