✅6道勾魂盐帮菜,好吃的不得了!

请点击上面  免费订阅!盐味恰当辣味极致盐帮菜分为盐商菜、盐工菜、会馆菜三大支系,以麻辣味、辛辣味、甜酸味为三大类别。盐帮菜以味厚、味重、味丰

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盐味恰当辣味极致

盐帮菜分为盐商菜、盐工菜、会馆菜三大支系,以麻辣味、辛辣味、甜酸味为三大类别。盐帮菜以味厚、味重、味丰为其鲜明的特色,最讲究调味。除具备川菜“百菜百味、烹调技法多样”的传统之外,更具有“味厚香浓、辣鲜刺激”的特点。盐帮菜善用椒姜,料广量重,选材精道,煎、煸、烧、炒,自成一格;煮、炖、炸、熘,各有章法。尤擅水煮与煎炒,形成了区别于其他菜系的鲜明风味。

仔姜油亮色提鲜
巴山跳水兔


作者黄成基
重庆蜀妹火辣辣火锅董事长
销售特色此菜源自四川自贡盐帮菜,选用四川宜宾高县土火锅器具做盛器,底锅内放入烧红的木炭,加热保温,仔兔的鲜和仔姜的鲜辣相互融合,一直是我们店内的畅销菜之一。

砧板选取新鲜活仔兔1只(重约2千克)宰杀制净,冲净血水,吸干水分后斩成条状,放入盆中,加厨邦鸡粉30克、盐10克、白胡椒粉20克、红苕淀粉100克、姜汁酒50克抓匀上浆,入四成油温中滑熟。
炉头1.锅内倒入仔姜油150克烧热,下入郫县红油豆瓣25克、老坛泡海椒35克炒至油润红亮,加入鲜仔姜丝100克、野山椒50克、新鲜小米辣80克、鲜青花椒25克炒制1分钟,掺入高汤2千克烧开,倒入滑好的仔兔,放入黄瓜条150克、水发木耳100克,调入味精、厨邦鸡粉各10克,胡椒5克,淋入幺麻子藤椒油6克,盛入宜宾产的高县土火锅盛器内。2.锅内另注入仔姜油50克,下入青、红美人椒各20克炒香,至亮色,淋入火锅盛器内即可。
仔姜油熬法菜子油、色拉油各2500克,熟鸡油500克倒入锅中烧热,下入鲜仔姜1500克,小黄姜750克、老坛泡海椒末250克、香料粉15克,小火熬制40分钟,去渣沥油即成。
小贴示仔姜油中香料粉的做法,请参见本期封面故事Bp8“重庆麻辣盆盆鱼”一菜。


双重仔姜味突出
仔姜美蛙


作者万烈洪
销售特色此菜根据“馋嘴蛙”改良而来,此菜主要突出盐帮菜中的仔姜味型,除了加入鲜仔姜之外,还添加了自制仔姜油,成菜汤色红亮,蛙肉雪白鲜嫩,仔姜味厚重,推出以后就受到了食客的追捧,每天的销量都能达到40份左右。


砧板1.美蛙500克去头去皮,制净后将肉剁成5厘米长的条;丝瓜250克去皮切成6厘米长、2厘米宽的条。2.美蛙肉加入料酒5克,盐、胡椒粉各3克腌制入味,然后拌匀水淀粉30克腌渍20分钟。
炉头1.锅下色拉油100克烧热,加入鲜仔姜丝10克、青小米椒圈12克、蒜米5克、花椒粒3克爆香,添入高汤200克大火烧开,转中火后放入蛙肉烧开,接着下丝瓜条继续煮1分钟,入盐5克,味精、厨邦鸡粉各4克,陈醋、白糖、花椒油各3克调味,起锅入盛器。2.锅下仔姜油30克烧至六成热,起锅淋入菜品上即可。
自制仔姜油锅入生菜子油5千克炼熟,下入仔姜碎1500克、鲜红小米辣圈250克小火熬20分钟,待锅内原料充分出香后,起锅倒入不锈钢盆中,加盖焖1天,打去料渣即可。


七成热辣椒油激出麻辣味
江湖土鳝鱼


作者万烈洪成都欧湖岛河鲜酒楼
销售特色此菜选用玉兰笋片、木耳、芹菜和鳝鱼搭配,垫入锅底当作配菜,吃起来很爽脆,又添加了泡酸菜、泡姜、泡椒与鳝鱼段同炒,清香味更浓,最后上桌前用辣椒油激热青花椒,气氛浓烈,麻辣爽口。


砧板1.玉兰笋150克切片,焯熟;芹菜段100克焯熟,同笋片盛入垫有水发木耳30克的盆中。2.土鳝鱼800克宰杀去骨、改刀成段,冲水沥干后放入码斗,加花椒碎12克、花椒面15克,加料酒25克,味精、厨邦鸡粉各20克,盐10克抓匀腌制5分钟。
炉头1.锅入菜子油70克烧至五成热,下入泡酸菜段25克、泡椒节20克、泡姜丝15克小火炸香,待泡菜的酸香充分融入油中,倒入腌好的鳝鱼段离火翻匀至变色,添入清汤500克烧热,入味精、厨邦鸡粉各10克,白糖5克,盐3克调味,倒入装有辅料的盆中,撒入鲜青花椒10克。2.锅入辣椒油50克烧至七成热,入干辣椒节25克炒香,起锅倒入盆中即可。


小煎突出嫩气口感
川南小煎鸡


作者万烈洪
销售特色川菜中的小煎类,源于自贡,我选用乌鸡做主料,配以脆爽的鲜藕丁和嫩姜、泡姜、小米椒小火慢炒而成,汤汁包裹鸡肉,鸡与椒混合的味道略酸香,质嫩爽口,微辣回甜。


砧板取乌鸡腿肉300克去骨,用刀拍松,改刀成2厘米见方的丁,加盐5克、料酒20克、湿淀粉30克和匀。2.莲藕150克洗净,切1厘米见方的小丁;泡辣椒15克切成长约2.5厘米的段;老姜10克切粒;泡姜15克切小粒。
炉头炒锅置旺火上,下熟猪油50克烧至四五成热,下鸡肉滑散,加泡辣椒、老姜粒、泡姜粒炒出香味,再下藕丁、小青椒块10克炒匀,烹味精、厨邦鸡粉各10克,白糖、盐各4克,鲜汤50克,淋入花椒油、藤椒油各3克,待收汁亮油,起锅装盘即成。
小贴示“小煎”这种烹调方法,传统上对食材成品的口感还是要求一个“嫩气”,并不是特意强调“煎”的过程,反而是与常见的川式“小炒”有点相似。

泡酸菜祛腥增香
鲜锅兔


作者万烈洪
销售特色此菜也是突出浓厚的仔姜味型,用郫县豆瓣加泡酸菜、泡姜炒出香味,再与鲜汤同烧,成菜带有淡淡的蔬香和浓郁的酸辣味,用它煮制兔肉,可以很好地遮盖腥味、增加香味。
砧板净兔肉1千克冲洗干净,吸干水分后改刀成粒,放入盆中,加入葱姜水800克搅打至兔肉表面发黏,放入蛋清80克、湿淀粉100克抓匀上浆;青笋片100克焯水备用。
炉头1.取兔肉500克下入三成热油滑熟,捞出沥油。2.锅留底油烧至四成热,下入郫县豆瓣30克炒出红油,放入泡酸菜碎、泡仔姜丝各30克小火炒出香味,放入鲜汤1千克,加入味精、厨邦鸡粉各4克,白糖5克,厨邦蚝油、花椒油各3克调味,放入滑好的兔肉以及青笋片、水发木耳40克小火煮1分钟,加入青、红二荆条辣椒圈各20克,淋藤椒油20克,起锅装入盆中,撒香菜3克即可。


五花肉增添软骨丰富口感
盐巴回锅肉


作者陈礼成都川调
销售特色此菜是回锅肉的升级版,回锅肉很家常,但要炒出来不油腻,而且很香还是需要一定的技巧,五花肉片中增添了猪软骨,丰富了口感,用盐菜和水豆豉来调味,香辣可口又下饭。


砧板1.精五花肉250克、猪软骨100克放入开水锅中煮至断生,切片。2.盐菜切碎,入锅炒至干香;水豆豉剁细。
炉头1.锅上火入色拉油50克烧至五成热,下肉片、软骨片爆炒,待水气炒干时,下入厨邦酱油15克、老抽10克炒香至上色,出锅。2.将青二荆条辣椒20克下入锅中,小火慢慢煸干水气,下入盐菜50克、水豆豉20克炒香,再加入菜子油20克、炒好的肉片,调入鸡精、厨邦鸡粉各3克,白糖2克,盐1克炒香,起锅淋入芝麻油3克即可。
小贴示1.为了使肉不油腻,炒的时候一定要将大量的油脂炒出,直至肉片卷曲。2.此菜不宜放过多盐,盐菜本身比较咸,而且水豆豉和酱油含盐量也比较高。