舌尖上的京城——“断桩”的老北京“瞪眼食”

睁着眼吃饭、闭着眼睡觉,天下人无一例外。但瞪着眼吃饭大概您没听说过。今儿咱们说的就是早就“断桩”(老北京土语,意为“绝了”)的“瞪眼食儿”。吃

睁着眼吃饭、闭着眼睡觉,天下人无一例外。但瞪着眼吃饭大概您没听说过。今儿咱们说的就是早就“断桩”(老北京土语,意为“绝了”)的“瞪眼食儿”。吃这饭的时候,吃主儿和老板都得瞪起眼睛。您别误会,“瞪眼”不是为打架,而是瞪眼盯着锅里的。有意思吧,您听我往下说。

早在七十多年前,也就是老舍先生所描写的《骆驼祥子》的年代。老北京穷的叮当乱(音:LIAN读四声)响人们,总想着沾点儿荤腥儿,所以象卤煮火烧、羊霜霜之类的“穷人乐”便应运而生。小贩能卖个仨(音:SA读一声)瓜俩(音:LIA读三声)枣的养家糊口,穷人们也能出个一壶醋钱沾了荤腥儿,增加点儿体力。“瞪眼食”就属于这类的穷人乐的“美食”。

您可能会问,怎么就叫个“瞪眼食”哪?因为这种吃食是按块儿收铜子儿,吃主用筷子一块一块地从锅里夹,老板或小贩紧盯着计数儿,所以叫“瞪眼食”。您说,这种记费的方式不紧盯着成吗。万一要多夹一筷子没盯住,不就少一子儿的进项吗。是不是这话您恁。所以便有了怎么前面说的“吃主儿和老板都得瞪起眼睛。”

那么吃主儿一筷子一筷子地从锅里夹的是什么哪?这就得细说了:话说买“瞪眼食”的小贩,从酒楼、饭庄买来“折箩”加热。既然是“折箩”,里面肝、肠、肚、肺的可是什么都有,切成碎肉。放厚料加热,一来万一有馊的或酸好去味,二来北京人口重。

一口下面烧着煤的铁锅支在街面耳上,便有吃主儿。注意!打这时候起 ,吃的和卖的就都得瞪眼了。吃主儿拿着筷子,二目瞪圆,得紧劲儿盯着沸水热锅里的肝、肠、肚、肺、肉,瞧准了一筷子下去送到嘴里。而小贩也得目不转睛的盯着吃主儿一筷子下往嘴里夹的是什么,数着下筷子夹肉的次数。等吃的多的时候,就用竹棍儿或制钱儿记帐,一筷子肉合多少钱,共合下了几筷子,打总算钱。

但据民俗专家说,有一种“瞪眼食”锅里煮的不是“折箩”,而是马肉。热锅里煮着切成小块的马肉,吃主儿用筷子夹肉,蘸酱油吃,吃一筷儿记一块儿。

至于为什么不盛到碗里,其实学问也就在这儿。您想啊,无论吃主儿和卖主儿都有占便宜的想法,吃主儿想,万一没瞅见就多吃一筷子,而卖主儿也琢磨,万一吃主儿自己没数就能多收一筷子的子儿,况且肉皮碎肉和装筷儿的肉同样算钱,您就能保证夹起来送嘴里的都是整块儿的肉吗。所以,这瞪眼食多少还有点赌博的心里。关键是吃主儿要眼急手块,卖主儿要心明眼亮。用现在的话说“玩儿的就是心跳”。

细细的想来,这瞪眼食多少有点象玩股票,买卖双方都有投机心理,一不留神就得套进去,只不过进来的和出去的都是钱而已。现而今老北京小吃恢复的不少,听说绝迹多年的“穷人乐”羊霜肠有卖的了。但这“瞪眼食”的确没有再恢复的必要,一来不干净,二来正经八百的都人们都很少吃了,何况是“折箩”哪。

(转自新浪博客:老北京往事)


作者: 皇城根胡同串子
发布日期:2015-11-17 14:32:07  原文链接:点此查看原文